Ukrayna’da Türk Damak Tadı
İnşaat sektörü başta olmak üzere , Türk firmalarının yurtdışındaki başarılarından bahsetmeye gerek yoktur. Birçok başarılı işin övünç dolu başarı öykülerinin aksine , hayal kırıklığıyla sonuçlanan işletmelerin hikayeleri de hiç göz ardı edilecek sayıda değildir. Bunların başını da Ukrayna genelinde senede birkaçtane açılıp kapanan Türk restrautantları çekmektedir. Ukrayna’nın Türk nüfusu bakımından bir Almanya olmaması ; yani Türk nüfusunun %95’nin yalnızca iş sebebiyle ikamet ettiği ülkede , yatırımlarda yalnızca bu kesime hitap edilecek şekilde yapılması sıklıkla tekrarlanan yanlışların en büyüğüdür. Tabiki pazarı iyi analiz etmiş , bu zorlukları hayallerle değil , önlem ve hesaplarının yanısıra tecrübesiyle çözmeye eğilimli firmalar , pazara iyi entegre olmakla beraber , piyasada markalaşmaktadırlar.
Bu öğle yemeği molasında , yazımda yemek üzerine olsun istedim .
İnşaat sektörü gibi genelde yüzlerce Türkün bir çatı altında çalıştığı ve zamanın çok önemli olduğu iş kollarında ; Ukrayna mutfağının Türk damak tadına olan uzaklığı , bu sektörde çalışanların en büyük problemlerinden biri olan ”yemek” konusunu gözler önüne sermektedir.
Özellikle 2008 krizine kadar Ukraynadaki büyük çaplı Türk inşaat firmalarının sayısı yirminin üzerinde olduğu dönem , catering sektörünün tavan yaptığı yıllar olmuştur. Kriz zamanında dahi Ukrayna’nın en büyük inşaat projesini almayı başarmış Doğuş İnsaat gibi işçi sayısı iki bini bulan projelerle göz önünde olmayan fakat günlük müşteri sayısında Mc Donald’s ın büyük bir şubesiyle kafa kafaya yarışan catering firmalarının iş durumları inşaat firmalarıyla da doğru orantılıdır.
Kievdeki Catering sektöründeki Türk Firmaları
Kiev’deki bu işin başlangıcını Gurme Restaurant & Catering yapmıştır , daha sonrasında Rusya’nın en büyük et üreticisi ve catering firmasina sahip olan Çalkan Grup , Kievde iki şantiyeyle Ukrayna piyasasına girmiştir. Kiev piyasasında bilinen Bodrum Cafe’de bu sektördeki birbaşka girişimdir. Fakat hicbiri küçük Garbuz Restaurant’tan bugün Kiev’in en büyük inşaat projelerine hizmet veren Sürücü Catering olma başarısına ve sürekliliğine ulaşamamıştır. Hatta sektörün devleri Gurme ve Çalkan kapanmış , Bodrum Café’de başarıyla hizmet verdiği yol projesinden ikinci büyük şantiyesine kısa bir süre once başlamış , yavaş ve emin adımlarla pazar payını büyütmektedir.
Şirket organizasyonları ya da özel günler için sektörün farklı bir kolunda hizmet veren catering firmalarıda Kiev’de sayıları itibariyle epey fazladır. Ama bunların arasında en ünlüsü yine bir Türk işletmeciye sahip olan Shooters Catering’tir. Kievde herkes tarafından tanınan ünlü işletmeci Ömer Bekmezci liderliğinde , genelde uluslarası firmaların organizasyonlarını düzenleyen firma , şirket yemekleri ve düzenlediği çeşitli açık hava aktiviteleriyle de sektörde başarıyla hizmet vermeye devam etmektedir.
İnşaat sayısı bu kadar fazlayken , pazarda neden bu kadar az Türk Catering firması var diye düşünmeden önce , bu sektördeki zorlukları aşağıdaki gibi sıralayabiliriz :
- – İnşaat firmalarının taşeron ödemelerini birkaç ay geriden takip etmeleri
- – Firmaların , müşteri talebine göre değişen kapasitelerini karşılıyabilecek donanımlı mutfak kuramamaları
- – Türk gıda ürünlerinin toptan tedariğindeki sorunlar
- – Kötü organizasyon şemaları
- – Profesyonel yerel personel eksikliği
- – Gıda ürünleri fiyatlarının düzensiz artışları
- – Ukrayna Ekonomisindeki ve dolayısıyla İnşaat sektöründeki istikrarsızlık
- -Ve tabiki 2008 ekonomik krizinin Ukrayna ekonomisindeki dev etkisi
Müşteri her zaman haklıdır
Bu işte firmayı rezilde vezirde eden konu ; aşçıdır. Öğün başı iki üç bin kişilik çorbanın yanısıra , bir o kadar porsiyonluk ana yemeğin pişirildiği , onlarda yetmiyormuş gibi tatlısı , salatası , zamanında takdimi , yerinde dağıtımı , uzak noktalalara olan nakliyesi düşünüldüğünde birçok büyük işletmeden daha dikkatli bir organizasyonu gerektiren bir iştir catering sektörü. Bu kadar işi , elli ila yüz kişilik bir ekiple , şantiyenin en vasıfsız işçisinden , proje müdürüne kadar kusursuz sunmanız gerektiği düşünüldüğünde , catering firması sanırım şantiyenin en önemli taşeronlarından biri olarak kabul edilmektedir.
Millet olarak biraz aşçı , biraz gurme , biraz da sivridillilik kanımızda olduğu için , genelde şantiye yemekhanelerinde de çeşitli problemler eksik olmamaktadır. Yemek talepleri , farklı yörelerden gelen personelin birbirinden farklı damat tadları tabiki birkaç bin kişilik yemek hizmeti verilen şantiyelerde farklı tepkileri de yanında getirmektedir. Aşçılara kulak verdiğinizde , yalnızca benim duyduklarımdan birkaçını sizlerle paylaşmak istiyorum ;- – Neden Antep usülü bulgur pilavı yapmıyorsunuz
(Ukrayna da bulgur bulunmuşta , Antep usulü eksik kalmış) - – Neden lahmacun çıkmıyor ( 2.000-3.000 adet lahmacunun hazırlığı pişirilmesi ve sıcak bir şekilde sunulmasını bir düşünün)
- – Neden yaprak sarma yapmıyorsunuz (2.000-3.000 kişilik şantiyede nasıl bir ekibiniz olmalı ki kişi başı 4-5 adet dolma sarsın )
- – Benim favorim ve 2.000 kişilik şantiyede her döner servisinde yaklaşık 1.000 kişinin tekrarladığı o efsanevi cümle ; ‘’Ustam elini korkak alıştırma’’ .
Tabi malumunuz yüzlerce kişinin çalıştığı yerde , yöneticilerin istekleri bazen yüzlerce kişinin isteğinden öne çıkıyor ; mesela idari işler amiri ya da proje müdürü bir yemekten herhangi bir kişisel sebepten dolayı hoşlanmıyorsa ; tüm şantiye o yemekten mahrum bırakılıyor ya da tam tersi durumda bir çorbayı haftada üç dört kez tabldotunuzda görebiliyorsunuz. Tabi bunlar işin trajikomik ve doğasında olan şeyler. Unutulmaması gereken altın cümle; ‘’şantiye şefi , pardon müşteri her zaman haklıdır’’.Sektörün Ukrayna Pazarındaki Geleceği
Bugün sektörün en büyük eksikliği ; yemek harcamalarının Ukrayna vergi kanunu tarafından giderler kısmında tanınmıyor olması. Şayet Türkiyedeki gibi bir kanunlaşmaya gidildiği taktirde ki , bu konu da çeşitli çalışmalar söz konusu , firmalar bilançolarındaki gider kalemlerini arttırmak için mutlaka yemek firmalarına sarılacaklar , Ayso gibi ticket kelimesini herkese ezberletmiş firmalarda pazardaki yerlerini alacakladır. Bunun için , firmalar tarafından ön hazırlıklar başlamış , bugün Ukraynada bu sektördeki firmalar mutfaklarını büyütmekte ya da şehir dışında özellikle catering işi için daha donanımlı mutfaklar kurmaktadırlar.Bu kanun kabul edildiğinde , hastaneler , fabrikalar ya da ofislerde mutlaka catering servislerine olan talep artacak , dolaylı yoldan yemek fişlerinin satışına bağlı olarak restaurant ve yemekhanelerin şehirlerdeki sayıları da artacaktır. Tabiki kanunun çıkması sonucunda yemek giderleri de şirket bütçelerinde ‘’sabit giderler’’ bölümünde kendilerine yer bulacak , pazarın büyümesi için iyi bir teşvik olacaktır.Saygılarımla,
Cenk Erman Eroğlu- – Neden Antep usülü bulgur pilavı yapmıyorsunuz
